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高温蒸煮包装的涨包现象如何应对？

    所谓“涨包”是指原本是非充气包装或抽真空的食品包装在货架上放置一段时间后变得象充气包装一样鼓鼓囊囊的状态。“涨包”现象常发生在熟肉制品的包装中。此类包装制品在完成充填、封口工序后，下道工序就是水煮或高温蒸煮，其目的是杀灭包装物中的病毒与细菌，特别是属于氧菌类的产气杆菌。

    包装的熟肉制品发生 涨包”现象，说明在水煮或高温蒸煮的过程中灭菌不彻底，包装袋中的残存的后杆菌在合适的环境下生长繁殖开放出气体，导致发生“涨包”现象。此类问题与包装袋的加工质量无关，与胶粘剂的质量更无关。水煮消毒方式不能杀火属于厌氧菌类的产气杆菌，所以，以水煮方式进行“灭菌”的熟肉装制品必然会出现“涨包”问题，只是在冬天生产的产品出现“涨包”问题的时间会长一些，在夏季生产的产品将会组快地出现“涨包”问题，甚至可能在包装食品还未出厂时就已出现“涨包”现象。

    121℃以上的高温蒸煮方式才能够杀灭产气杆菌，前提是包装食品的中心达到一定的温度并保持一定的时间。但如果生产工艺不当，也不能达到预期的效果。

在食品生产企业造成了这样一种现象：一为了达到合适的杀菌效果和延长包装食品的保质期，拼命提高蒸煮温度；结果是杀菌过程中包装袋的破袋率居高不下，生产损失严重。一向软包装企业索取破袋损失；一向供应商（包括胶粘剂）转嫁“危机”（例如：剥离强度差）；一为了降低破袋率，人为地降低蒸煮温度、缩短蒸煮时间；结果是产品投放市场后“涨包”率增加，高温蒸煮加工过程中，蒸煮锅的反压控制是一项关键技术。

    如果食品厂的高温蒸煮锅不具备施加反压的技术条件或者其操作工不懂得正确地使用反压，则发生质量投诉的机率会很高。因此，软包装企业在选择应用蒸煮袋的合作伙伴时，应当对其蒸煮设备与工艺控制状况有一定的了解。