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真空预冷方法原理

　　常见的预冷方法有空气预冷、水预冷、冰水预冷和真空预冷方法。在常压下将水加热到100℃开始沸腾，温度降至0℃时结冰。压力降低时水的沸点为也降低，613．28PA时沸点为0℃。依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。真空预冷方法的优点是：

　　食品表面含有非常多的水分，由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢，在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快，因此食品冷却速度快。食品初温为35℃降至3℃时约需20min；在真空槽内由于各点压力均匀，所以食品预冷均匀；冷却能力大，包括装卸时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染。

　　真空预冷装置

　　真空预冷装置分间歇式、连续式、移动式和喷雾式4种。间歇式真空预冷装置用于小规模生产，连续式真空预冷装置用于大型加工厂，移动式真空预置由于其一体化，组装在汽车上机动灵活，可以异地使用，喷雾式装置用于表面水分较小的果实类、根茎类食品预冷。如：沈阳制冷技术研究所设计、沈阳冰天制冷设备有限公司制造的DY系列真空预冷装置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷机组、装卸机构、控制柜等部件组成。

　　真空槽。真空槽一般采用Q235B钢材或ICY18M9T1不锈钢制作。对于小型真空槽采用圆筒形，并加装加强筋增强，所有焊口均采用坡口焊，并进行X光探伤检验。采用Q235B材质时，内侧应进行防腐处理，外侧喷涂高强度防锈材料。槽体门应用电动或手动门，加工、精洗系统密封性能好。真空槽底部设有轨道机构，以便于装卸物料。真空槽设有排水装置和清洗系统，以保证内部清洁卫生。

　　捕水器。捕水器又称冷槽，与真空冷冻干燥装置中的捕水用具有相同的作用，即用于浓缩空气中的水分，以防止水分进入真空泵而乳化润滑油损坏真空泵组件，间歇式真空预冷装置的捕水器一般设计成圆筒形结构。

　　真空泵。真空泵为真空系统的关键部件，选用时应根据不差未几规格的真空预冷装置及具体情况进行确定，如旋片真空泵组，水环增压泵组，水蒸气喷射泵组等。

　　制冷机组。对于小型间歇式或连续式真空预冷装置制冷机组应选择水冷或风冷氟利昂冷凝机组，大型装置则采用氨系统。对于较热的天气一般选择氟里昂水冷机组，制冷机组与真空泵组、控制柜等组装在一个公用底盘上。

　　装卸机构。装卸机构应视用户装卸方式确定，单个包装装卸应采用传送带或轨道，整体装卸采用电瓶叉车或液压推进器。控制系统配有手动和自动系统工程，任何一个系统出现故障时，由另一系统运行。