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肉类品种包装的方法解析

肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析

    （一）、冷冻分割肉的包装

    冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。

     （二）、冷却分割肉的包装

    裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。

    充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。气调包装的货架期猪肉大约14天。真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。

      （三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装

    真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。

       （四）、西式低温肉制品的包装

    西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。对真空包装对材料,要求其有良好的阻气性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三层以上材料复合而成。如:复合包装袋PET/EVOH/PE的阻隔性高,适用于火腿真空包装;OPA/ALU/PE袋适于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE袋适用于熟火腿的消毒等。

        (五)、中式传统肉制品等的包装

    为了延长中式传统肉制品等产品的货架期,往往采用软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料主要由PET/AL/CPF三层复合,透明蒸煮袋以PET/CPP或者PA/CPP为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好,真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9—12个月。相对于玻璃和金属罐头,软罐头携带方便、开启容易。产品有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但由于经高温杀菌处理,产品风味劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在采用121℃蒸煮数分钟后立即降至90℃后再加热数十分钟,基本上克服了风味劣化等不足。PET/CPP或PA/CPP两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高,包装的肉制品容易氧化变质,所以保质期不太长。目前,开发透明高阻隔性包装材料是国际上研究的重点。

        (六)、高温制品(火腿肠)的包装材料

    高温火腿肠由于在常温下货架期可达6个月,一直受到肉类加工厂和小城镇消费者的关注,目前,我国高温火腿肠生产线不下900条,高温火腿肠总产量在200万吨左右,约占熟肉制品的一半。使用的包装材料(肠衣)为双向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜为中间层复合薄膜,采用高频热合封焊成筒,填充物料后两端打卡,再经过121℃高温蒸煮,通过高温灭菌,肉制品达到了商业无菌状态,产品中残留的细菌极少,不会引起产品的变质。由于PVDC薄膜对气体及湿气的阻隔性强、具有透明性、可作高温杀菌处理,且价格便宜。河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产,以PVDC薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。

        (七)、其他三种人造肠衣

    尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。尼龙肠衣阻氧性能好、有收缩性,可在120℃条件下蒸煮两个小时,被广大中、小厂家所采用。纤维素肠衣透气性好,产品可以进行烟熏,小口径(φ17～φ50)的用于生产剥皮香肠,大口径(φ85～φ150)的用于生产西式火腿,我国的纤维素肠衣主要靠进口,每年用量大约有300万米。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣,成分和天然猪、羊肠衣相同,且均一性好,能适应自动化程度高的灌肠机,为多数大、中型肉食生产厂家所使用。胶原肠衣以伞13一中30为主,现在我国每年用量大约4亿米,国内厂家有广西梧州肠衣厂,年产量2.5亿多米。其余部分依靠进口,预计到2010年我国胶原肠衣的需要量将达到8亿米左右。

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